归绥传统面点技艺濒临失传 张淑敏巧手重现“宫廷美食”

编辑:小豹子/2018-08-22 19:54

  内蒙古晨报全媒体平台消息(记者 王乐) 炉饼、芙蓉饼、一窝丝、金银丝卷、荷花酥、佛手酥、雏鸡酥、千层蜜麻叶……这些被称为“宫廷美食”的归绥传统面点,在呼和浩特面点市场已难觅踪影。在很多老人的记忆中,仍然忘不了这些传统面点的味道。

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  9月9日,经过寻访,记者见到了归绥传统面点制作人张淑敏。她不但精通归绥传统面点工艺,而且制作的面点味道纯正,推陈出新,已经从业40余年。

  张淑敏说,由于传统面点制作工艺繁琐,工序复杂,出徒周期长,以至于炉饼、芙蓉饼、一窝丝、银丝卷、金丝卷、莲花千层酥等面点在市场上消失近二十年,已濒临失传,如今会做的人寥寥无几。

  “1979年,我下乡回城后参加工作,被分配到呼和浩特市饮食服务公司青城餐厅。那时候我师父张承先生已62岁,退休后被青城餐厅返聘,特别有幸,我能成为张承先生的关门弟子,学习了这门手艺。”张淑敏说。

  张淑敏一直在传统制作的基础上不断加以改进,每次做面点前,她都会准备数十种口味不同的馅,工序也各不相同。虽然工序繁琐,但她从不为了方便省去任何一道工序。

  “如果有一道工序不过关,做出来的面点就不是那个味儿了,只有经过严格的工艺步骤做出来的归绥小吃,才外酥里嫩,绵软芳香。”张淑敏最拿手的是炉饼和芙蓉饼,她做的炉饼既小又薄,色泽金黄,口感松软酥脆。其制作是山西面食的制作方法与归绥独特的“炉炊”烹制相结合,演化出归绥特有的传统面食。据古籍记载,炉饼是归绥城王府贵族家宴上必备的一道点心小吃,入口前讲究“三轻”,即:轻拿,轻掰,轻咬。吞咽后,凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)还需扬手将碎屑倒入口中,足见炉饼酥可掉渣,入口即化,即便是达官贵族都不舍浪费一渣一屑。而张淑敏做的芙蓉饼通体洁白,淡雅无暇,好似出水芙蓉,因此得名“芙蓉饼”。

  “以前的归绥面点做得又大又厚,我觉得人们现在在饮食上讲求精致、健康,喜欢吃小巧精致的,我就把这些面点缩小,这样既有传统的美味,又符合现代人的饮食凤凰彩票官网(fh03.cc)标准。”对于张淑敏来说,研究如何做好每一种传统面点是一种乐趣。